Comidas que não podem faltar na mesa de um cearense

Me desculpem os músicos, dançarinos, escritores e artesãos em geral, mas nada representa melhor uma cultura que a culinária. É colocar o pé em uma terra nova, o primeiro contato do estrangeiro será com cheiros e sabores. Talvez seja apenas papo de glutão, como eu, de quem já comeu de carne de cavalo (crua e no sal como tira-gosto para Pitú) a foie gras, mas enquanto outras representações de um povo mudam com os modismos do tempo, a culinária tende a permanecer intocada. Veja a feijoada, é a mesma receita há duzentos anos (ou mais, ou menos?).

Para seguir o modelo do Regionalismos e Mal-entendidos e matar uma curiosidade sobre comidas Brasil a fora, começo uma nova tag por aqui, com comidas tipicamente cearenses, muitas delas compartilhadas por outros estados do Nordeste e, como no caso do sarapatel, com Portugal.

Às gororobas, cada uma mais gostosa que a outra.

Farinha

A típica consumida por aqui não é de trigo ou de milho, mas de mandioca. Desconfie de alguém por estas bandas que não come, ou é problema de caráter ou tem estômago fraco para ter frescurinha com azia.

Acompanha tudo, até água, porque incha no estômago e passa a fome. Dentre as misturas mais interessantes está farinha com mel de abelha, geralmente consumida em madrugadas insones, naquela hora em que ir para a cozinha é um tormento, numa xícara. Perfeita e essencial com peixe frito. Quanto mais caroçuda, melhor.

Rapadura

A rapadura é como a vida, é doce mas não é mole não. Nada mais, nada menos que caldo de cana em estado sólido. É a forma que o sertanejo tem de comer açúcar sem culpa e como fonte de energia bruta. Perfeita como sobremesa ou merenda, pode também ser dissolvida em água quando bem raspada.

Não é para quem tem problema de peso, duas colheres da raspa tem “só” 890 colorias. Mortal para diabéticos, pouco indicada para dentes fracos - embora para quem usa dentadura seja um ótimo passatempo, pode-se passar horas chupando um pedaço dos pequenos. Quando comer, tenha água sempre à mão, porque não é que rapadura seja doce, o problema é que ainda não inventaram um adjetivo preciso o suficiente para defini-la.

A foto é de Denilton Santos.

Buchada

São miúdos, como tripa (intestino), coração, fígado e sangue, costurados e cozidos dentro do estômago. Geralmente feita de bode ou carneiro.

Buchada está para mim como rosquinhas para Homer Simpson, quando imagino o sabor fico com aquele olhar vago enquanto desce um fino fio de baba pela boca. É a quintessência das comidas pesadas (talvez só perca para mão-de-vaca, reconhecido narcótico natural mais poderoso que psicotrópicos como Haldol). Amada e odiada, tem o cheiro característico da matéria-prima, se for feito de bode tem o cheiro do bicho, do pelo espesso e negro belissimamente descrito por João Cabral de Melo Neto:

A cabra é negra. Mas seu negro
não é o negro do ébano douto
(que é quase azul) ou o negro rico
do jacarandá (mais bem roxo).

O negro da cabra é o negro
do preto, do pobre, do pouco.
Negro da poeira, que é cinzento.
Negro da ferrugem, que é fosco.

Negro do feio, às vezes branco.
Ou o negro do pardo, que é pardo.
disso que não chega a ter cor
ou perdeu toda cor no gasto.

É o negro da segunda classe.
Do inferior (que é sempre opaco).
Disso que não pode ter cor
porque em negro sai mais barato.

Se o negro quer dizer noturno
o negro da cabra é solar.
Não é o da cabra o negro noite.
É o negro de sol. Luminar.

Será o negro do queimado
mais que o negro da escuridão.
Negra é do sol que acumulou.
É o negro mais bem do carvão.

Não é o negro do macabro.
Negro funeral. Nem do luto.
Tampouco é o negro do mistério,
de braços cruzados, eunuco.

É mesmo o negro do carvão.
O negro da hulha. Do coque.
Negro que pode haver na pólvora:
negro de vida, não de morte.

O negro da cabra é o negro
da natureza dela cabra.
Mesmo dessa que não é negra,
como a do Moxotó, que é clara.

O negro é o duro que há no fundo
da cabra. De seu natural.
Tal no fundo da terra há pedra,
no fundo da pedra, metal.

O negro é o duro que há no fundo
da natureza sem orvalho
que é a da cabra, esse animal
sem folhas, só raiz e talo,

que é a da cabra, esse animal
de alma-caroço, de alma córnea,
sem moelas, úmidos, lábios,
pão sem miolo, apenas côdea.

A foto é de Marília Chalegre.

Panelada

Se você é uma pessoa impressionável, nunca peça para ver o preparo de uma panelada. Se ela pronta atordoa, seu preparo desarticula qualquer desejo de prová-la.

Quando elaborada corretamente, nos quintais das casas no sertão, não se aproveita apenas os miúdos do carneiro, mas o carneiro inteiro. Nas receitas mais tradicionais, como esta no site TioSam, note bem a lista de ingredientes, diz claramente, “1 carneiro, morto com 12 horas”.

Da morte do animal à limpeza dos intestinos, tudo impressiona e o resultado é magnífico. Deve-se comer com respeito religioso, donde, depois do ato consumado, o comedor deverá soltar um largo e sonoro suspiro de satisfação. Recomenda-se exagero na pimenta, um engradado de cerveja e uma rede por perto.

Foto de Ramon Cavalcante.

Sarapatel

Ah, o sarapatel. Não é pesado nem leve, não tem a força de uma panelada nem a lindeza da buchada, mas tem seu valor atávico, visceral. O sarapatel é feito do sangue do porco, retirado do animal ainda vivo e que resultará também em ingredientes para morcelas.

O sarapatel, também conhecido com sarrabulho (embora haja controvérsias), é também um prato típico português, de onde herdamos o costume. De novo, recomenda-se pimenta a granel e uma certa tolerância ao cheiro, que é mais forte que os pratos anteriores.

Foto de Alysson Barbosa.

Os convidados

Vou deixar esse em aberto, quem quiser dar prosseguimento, avisa. Tenho interesse particular em comidas do Norte e do Centro-Oeste e, claro, exóticos, que de pizza o mundo anda cheio.